sörtörténet sörgyártás Dreher Sörgyárak Rt. Borsodi Sörgyár Rt. Heineken Hungária Sörgyárak Rt.
Sörgyártás:

Alapanyagok: A sörgyártás folyamata:
sörgyártás



Alapanyagok:

A maláta

MalátaA sörgyártáshoz használt maláta tulajdonképpen csíráztatott és aszalt árpa. A malátázás, ha nem is tartozik a szigorúan vett sörfőzés folyamatába, annak egy elengedhetetlen előkészítő folyamata, amely során a gabonaszemek (erre a legalkalmasabb gabonafajta az árpa) keményítőtartalma nagyrészt cukorrá alakul át. A régebbi időkben minden sörfőzdéhez tartozott saját malátázó is, ma azonban már nagyon sok gyár készen vásárolja a sörfőzéshez szükséges malátát.

Azt, hogy a malátázás és a malátázó szerepe milyen fontos és meghatározó volt egykor a sörgyárak szempontjából, bizonyítja az a tény, hogy nagyon sok gyár címerében ott díszeleg a malátázó magas gőzkéménye, vagy a jellegzetes formájú malátázólapát.

A malátázás folyamata - elvileg - nagyon egyszerű. A friss és egészséges gabonaszemeket a szükséges időre (50-90 óra) beáztatják, majd hatalmas, magas páratartalmú, meleg helységben szétterítik, csíráztatják. A csírázás folyamata néhány nap alatt végbemegy, ezalatt a gabonaszemekben levő enzimek a keményítőt nagy molekulájú cukorrá alakítják át. Közben a malátarakást többször át kell forgatni, hogy minden egyes gabonaszem kellő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjon, illetve nehogy befülledjen, berohadjon a rakás.

Amikor az enzimek elvégezték munkájukat, akkor a csírakezdeményeket eltávolítják, és a gabonaszemeket kiszárítják, aszalják. A szárítás időtartalmától, és hőmérsékletétől függően különféle malátákat kapunk, a 75-85 oC-on szárított malátát bécsi, a 100-110 oC-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusúnak is szokták nevezni. Az így elkészített maláta azután hosszabb ideig is tárolható.




A komló

KomlóA komló ma a sör legfontosabb, és legáltalánosabban elterjedt fűszere. A komló adja a sör jellegzetes keserű izét. Szerepe azonban nem csak ebből áll, a komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása jelentősen megnöveli a pasztörizálatlan eltarthatósági idejét. És ne feledkezzünk meg a komlóban található lupulin hatásáról sem, ez az anyag nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot.

A komló magát már régóta ismeri az emberiség, nagy mennyiségben sörfőzéshez azonban csak a 800-900-as években kezdte el használni, általánosan pedig csak a XII-XIII. században terjedt el Európában.

A komló kétlaki növény, a sörfőzéshez, pontosabban alsó erjedésű sörök főzéséhez csak a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használják, ugyanis a megtermékenyített virág magjai gátolják az alsóerjedésű sörök tisztulását. Éppen ezért a hímivarú egyedeket Európában csaknem teljesen kiirtották. Nem így történt ez Angliában, ahol a hagyományos készítésű ale-ek készítésénél ez egyáltalán nem volt zavaró. Az angolok persze rögtön ideológiát is gyártottak a dologhoz mondván, mit lehet várni egy olyan sörtől, amelyet "szomorú, egyedülálló, és magányos" komlóval készítenek.

Napjaink nagyipari sörgyártása a komlót általában már nem természetes formájában, hanem bizonyos "előfeldolgozott" állapotában használja. Ilyen előfeldolgozás például a komló pelletezése, amikor a komlót apró, kemény golyócskákká sajtolják össze. Ezáltal a térfogatát csökkentik, így szűkítve a szállítási és tárolási költségeket. Másik általánosan ismert és használt formája a feldolgozott komlónak a komlókivonat, amely egy zöldes-fekete színű, sűrű massza, s amely tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a söfőzé nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.




A víz

VízesésA víz a sörgyártás harmadik, talán legfontosabb eleme. A sörgyártásra alkalmas, jó víznek abszolút tisztának, szagmentesnek és lehetőleg minél lágyabbnak kell lennie. Emiatt a legalkalmasabb a források és mélyfúrású kutak vizei. Természetesen ma már különféle eljárásokkal olyan vizet lehet csinálni, amilyet csak akarunk, mindez csak költség kérdése. Jó néhány sörgyár azonban kifejezetten büszke természetes forrásból származó vizére - és ezt természetesen meg is fizeti a fogyasztóval. Az egyik finn sörgyár például egyenesen húszezer éves "abszolút szennyezésmentes" vízből főzi sörét, ugyanis a sarkvidék jegét olvasztja fel.



Az élesztő

Louis PasteurAz erjedés mechanizmusa, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxoddá alakul, sokáig rejtéjes folyamat volt a sörfőzők előtt. Magát a jelenséget természetesen már ősidők óta ismerték, de annak okát nem tudták. Mielőtt megismerték volna "az élesztőt", az erjedés különféle penészgombákkal, vadélesztőkkel idézték elő. DE előfordultak még ennél is megdöbbentőbb módszerek: a germánok ősi eposzában, az Eddában, vagy a finnek Kalevalájában az állati nyálat említik. Az állati nyál éppúgy megindítja az erjedést, mint ahogyan az emberi nyál is megindítja az emésztés folyamatát. (csak zárójelben megjegyezve, mert nem akarjuk senkinek sem a kedvét elvenni, egyes Amazonas menti törzseknél még ma is úgy indítják be az erjedést sörszerű italuk készítése során, hogy a törzs asszonyai egyszerűen beleköpnek a "főzőüstbe".)

Közel egy és negyed évszáda annak, hogy híres francia vegyész Louis Pasteur szabadalmaztatta eljárását a "nem romló sör előállításáról és tárolásáról". A tudóst ekkor már több évtizede foglalkoztatta az alkoholos erjedés folyamata. Mi okozza, hogy a szőlő leve egyszerűen borrá, másszor ecetté válik, mitől lesz a sör egyszerűen kitűnő, és mitől válik egy másik alkalommal ihatatlanná? Pasteur kutatásai alapozták meg a ma elfogadott "sörfőzési higéniát", vagyis a különféle vadélesztők, baktériumok, penész gombák és mindazon tényezők kikapcsolását a sörfőzési folyamatból, amelyek az ital erjedését károsan befolyásolják, vagy a sör romlását okozzák.





A sörfőzés folyamata:

Őrlés

A tulajdonképpeni sörfőzés első fázisa az őrlés. Szerepe a maláta belsejének "feltárása", lisztté őrlése. A megfelelő finomság elérése nagyon fontos, ugyanis ha az őrlemény durva marad, akkor a víz nem hatol kellő mélységben a malátaszemcsék belsejébe, ha pedig túl finom lesz, akkor nehezen veszi fel a vizet, csomók képződhetnek.



Cefrézés

A cefrézés során a malátaörleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze. A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket, még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, és az aktív enzimek segítségével cukorrá alakítsák. A cefrézés 65-75 Celsius-fok hőmérsékleten történik. A főzésnek ez az a szakasza, amikor beállítják a készítendő sör alkoholtartalmát is.

Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez a színsörlé. A szűrés után visszamaradt szilárd alkotóelemek még oldható részét egy kevés forró vízzel kioldják, ez - a borászatban is használatos szakzsargon szerint - a máslás. A visszamaradt törköly kiváló állati takarmány.



Komlózás

A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél-két óra. A sörlevet a komlózás után különböző technikai megoldású szűrőkön leszűrik, és a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az erjesztés hőfokára.



Erjesztés

Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőkádakban, vagy újabban rozsdamentes erjesztőtankokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztőpince és a sörrel érintkező edények, berendezések higéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy tisztátlanság tönkreteheti a sörfőző egész munkáját.

Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot.

Az erjesztés alapvetően két - a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető - részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag: a sörprűmaradék, az elhalt élesztősejtek az erjesztőkád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején levő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a főerjedési szakasz befejeződött, "kész" a sör. Persze ez az ital még nem az, amit a sörivók többsége a poharában szeretne látni, ez a "fickósör". Íze még nyers, zamatai még nem értek össze, nem harmonikus, "kerek".



Ászkolás

A fickósört tehát ezek után csővezetéken az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt minőségtől függően két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban vagy hordókban történik az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés.

Az ászkolás hivatalos hőmérséklete 1-2 Celsius-fok. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá válik a sör. Az alacsony hőmérséklet nagy mértékbe elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami, mint tudjuk, nem mellékes a szép és tartós habképződés szempontjából.



Szépítő szűrés, pasztőrözés

Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, bár a tapasztalt sörivók még kismértékű zavarosságot állapíthatnak meg az italban. Ezt az úgynevezett szépítőszűréssel lehet eltávolítani, és ezáltal csillogó-tükrössé tenni a sört. (Persze meg kell jegyeznünk, hogy az ínyencek kifejezetten szeretik a szűretlen, úgynevezett "ászoksört". Szerintük ez sokkal gazdagabb izekben és zamatokban, mint a szűrt sör.) Amennyiben szükséges - a mai "tömegsöröknél" ez gyakorlat -, a sört pasztőrözik, a benne maradt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az ital a fejtés előtt egy-két percre 70 Celsius-fokra melegítik fel. Bevett és biztosabb módszer még, de egyben lényegesen energiaigényesebb is, ha a már palackozott vagy dobozolt sört pasztőrözik.



Sörfejtés, palackozás

A sört habmentesen kell alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba fejteni. A fejtést - ha igazán biztosra akarnak menni - túlnyomás alatt kel végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxoddal töltik meg és úgy töltik tele.

A palackozás végső fázisa a palackok lezárása - ami történhet koronazárral, kegyeletzárral (csatos üveg) vagy egyszerű csavaros kupakkal - és címkézése.




Áttekintő képek:

sorgyartas1
sorgyartas2
sorgyartas3



Véleményed ezen az oldalon írhatod meg.