sörtörténet sörgyártás Dreher Sörgyárak Rt. Borsodi Sörgyár Rt. Heineken Hungária Sörgyárak Rt.
Sörtörténet:
sör



Az ókortól a középkorig

A sörtörténelemben csak 8000 évre látunk vissza, eddig mutatnak vissza a ránk maradt sörös kultúremlékek. A ma ismert legrégebbi fejlett kultúra a suméroké volt a Tigris és Eufrátesz folyók közén. Még törzsszövetségben éltek, amikor isteneiknek, valószínűleg elsősorban a termékenység istenének, Niszabának, sört - "sekarut" - áldoztak; s fönnmaradt egy kőtábla, a négyezer éves "Monument bleu", amelyet a párizsi Louvre-ban őriznek, a tönkebúza sörkészítés céljára való hántolásának vésett képével. A búzából kelesztetlen lepényt sütöttek, vízben megtaposták, erjesztették, ízesítették. Babilon legnagyobb uralkodóinak egyike a törvényalkotó Hammurábi, időszámításuk előtt kétezer évvel állítatta össze kőbe vésett törvénytárát, amelynek - szintén a Louvre-ban őrzött - 360 paragrafusa a sörfőzést, sörminőséget, sörkereskedelemet is szabályozza. "Ha a sörösasszony... a sör értékét a gabona értékével szemben csökkenti ... a vízbe kell vetni."

Egyiptomiak a sörkészítésérőlEgyiptomnak is nagy vallásos és világi sörkultúrája volt, az időszámításunk előtti harmadik évezred közepéről ránk maradt képek pontos használati utasítást adnak, például arról, hogyan kell a sörcefre számára átgyúrni a lisztpépet, és a részekre osztott savanyított kenyeret. Ozirisz termékenységisten a hagyomány szerint ittasan szenvedett balesetet. Leginkább neki áldoztak sörrel. Az emberiséget pedig bűnei miatt Rá teremtő napisten lánya, Háthor csaknem elpusztította, apja azonban egy tónyi mámorító italt - vélhetőleg "henket", "hag", azaz valamilyen sörfajtát - öntött elébe, és megmaradtunk, azóta is ezen ital iránti mély elkötelezettségünkben. Egyiptomban a sör általánosan fogyasztott népi ital - és táplálék! - volt.

Az arab hódítók is Egyiptomtól tanulták a sörkészítést, hiszen ahhoz letelepedett földművelésre van szükség; és Európa is, görög közvetítéssel; noha a görögök ismerték az "árpabort", inkább voltak szőlőborivók. Bezzeg a filiszteusok, a thrákok, illírek, azután a frankok, germánok, kelták, britek és a többi nép! Görög és római történetírók, Dioszkoridész, Plinius, Antiochus alaposan beszámolnak a mámorító, sőt mértéktelenül fogyasztva fejfájást okozó italról, az emberiség valószínűleg legelterjedtebb szeszes üdítőjéről, hiszen a szőlő nem terem meg mindenütt, de ahol ember él, ott van gabona is. A germánok szerint az égbolt egyetlen hatalmas sörfőző üst, az ital a Walhallában patakokban folyik. Közeledünk a mához: az időszámításunk kezdete előtti évezredben már komlót is kevertek a sörhöz földrészünkön, egyébként egyiptomi hagyományok alapján.

Az európai sörtörténet legnagyobb középkori hagyománya a kolostorokhoz, a szerzetesekhez kötődik. Már az 5. században, kiváltképp azonban Nagy Károly idejével kezdődően felvirágzott ez a kolostori ipar, a sörfőzés technikája és receptúrája, a hozzá kapcsolódó komlótermesztéssel együtt. A komló ízesít és tartósít, 1000 környékére általánosan elterjedt a használata. A kolostorok talán legjövedelmezőbb üzletévé fejlődött a sörfőzés, ami ellen azután felléptek királyok is, főleg azonban a fejlődéssel ellenérdekeltté vált középkori városi polgárok. Már a 12. század táján a családi otthonokban is főztek sört; és a középkor végére a kolostorokból a sörfőzés és sörüzlet súlypontja a városokba tevődött át. A városok sörfőzési jogokat kaptak, a 14. század közepére például Hamburg hanzaváros kereskedelmének harmadát a sör tette ki.

Csupán élvezeti cikk? Dehogy: népszerűségének alapja a szükséglet maga: "a sör és a kenyér megteszi az ínséges időkben" (közfelfogás a Harmincéves háború idejéből). Nem csupán a gabonával, kenyérrel való kapcsolata miatt, hanem a tapasztalható tápértéke okán is tápláléknak számított, sőt népélelmezési cikké vált a sör a történelem sok korszakában, mindmáig: a "porter" sört eredetileg angol kikötői munkások energiapótló fogyasztására szánták.




A középkor

Az európai sörtörténet folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba: még az első században Tacitus a már letelepedett, gabonatermesztő germánoktól ír. Germán katonai csapatok sörfőző alkalmatosságát hozták felszínre az ásatások Nagy Konstantin császár idejéből, a negyedik századból. A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a sörfőzésről. Britanniában pedig a Katolikus Egyház már az 5. században elítélte a mértéktelen sörfogyasztást.

Kép a középkori szerzetesekrőlNagy Károly idejével (i. sz. 747-814) kezdődően a sörfőzés technikája és receptúrája is, a komlótermesztés is felvirágzott mint kolostori ipar. A komló ízesít és tartósít, 1000 környékére általánosan elterjedt a használata. Ezt legendák kísérték, amelyeket utóbb régebbi korokra vetítettek vissza, így alakult ki a sörivók és sörkészítők védőszentjének, Gambrinus királynak a meséje, aki Nagy Károly idejében élt volna a mai Belgium vidékén, és a komlóval készített sört feltalálta volna, amire ráadásul Aset ókori egyiptomi termékenységistennő, görögösen Isis oktatta volna ki. A sörhöz csak királyi védőszent méltó. Gambrinus sokak szerint valós történelmi személy eltorzult neve, gazdája Jan Primus (1253-1294), Brabantia, Limburg és Lorraine hercege, III. Henrik brabantiai herceg fia, aki ráadásul Flandriai Margitot vette első eleségéül; és nyilvá módfelett kedvelte a sört.

Másik eredetlegenda szerint Nagy Károly serfőzőjétől származik a név; egy harmadik Gambrivius germán királyról tud, a név a Gambrivii vagy Sugambri, Sigambrer vagy Sicambri nyugat-germán törzsnévből ered, a nép még a Római Birodalom idején telepedett le az Alsó-Rajna vidékén. Sőt, egyes Gambrinusnak szentelt sörözők a modernebb korokban egyéb magánmeséket is költöttek Gambrinus felől, aki pohármíves szegény segédje létére beleszerett a mester Flandrine nevű lányába, és hogy viszonzást, utóbb feledést leljen, az ördöggel cimborált, aki a lelkéért megtanította a komlóval történő sörfőzésre, s akit végül is harangjátékkal addig táncoltatott, amíg az az egyezséget felbontotta.

A sörfűszerek akkoriban különféle fűszer- és mocsári növények voltak, mirika-mirtusz, grut - Nagy Károly Városi törvénykönyve még rendelkezett ilyesmik felől is -, és a komló kiemelkedése után is tovább éltek a titkos, sőt a ránk maradt receptek. Ilyen a 15. századbeli édes-erős braunschweigi mumme, a német sörök egykori királya, amely készítője nevét örökölte.

A legendák világából tehát a történetiség birodalmába lépett a középkori sör. A kolostorok talán legjövedelmezőbb üzlete ellen azután felléptek királyok is, főleg azonban a fejlődéssel ellenérdekeltté vált középkori városi polgárok. Tilalmak, sőt kolostori serfőzők elleni támadások kísérték ezt a folyamatot. Már a 12. század táján a családi otthonokban is főztek sört; és a középkor végére a kolostorokból a sörfőzés és sörüzlet súlypontja a városokba tevődött át. Augsburg, Dortmund, Köln, Gosslar, Regensburg, Nürnberg, Hamburg, Danzig, a 14. században Rostock, Wismar, Lübeck - királyi jogosítványok, nagy számú sörfőzde, sörfajták, sőt sörmárkák kapcsolódtak hozzájuk, céhek, majd konszernek jöttek létre. Ugyanakkor Magdeburgban még a bíborosi sörfőzdéből kellett beszereznie a városinak a sörélesztőt.

A középkor végéről már napjainkig megmaradtak fogalmak, nevek. A föllendült sörtermelés sörkereskedelemhez vezetett, az Eimbeckben készült sört bajorországba is exportálták, sőt, egy einbecki sörfőző Münchenbe telepedése után a sörfajta neve aimpöcki-oanbock átalakulást szevedett, az erős sörök bizonyos fajtáját máig bock-baksör néven ismerjük. Mindez azonban már az újkorba vezet.




Az új- és a legújabbkor

Az újkorban kialakultak a nemzeti sörszokások, sörfajták, nagy nevek és máig élő fogalmak. Úgyszintén egyes sarkalatos technológiák. Angliában a tömeges sörfőzés, VIII. Henrik (1491-1547) uralkodásától virágzott fel, s terjedtek el az ale fajták.

Ezek a sörök "felső erjesztésűek". Kezdetben a levegőben keringő élesztőgombákat használták fel, a későbbi élesztő színtenyészetek is hasonló tulajdonságúak: a sör tetején képződő hab ezekből áll, az erjedés a folyadék tetejétől megy végbe, alig valamivel a szobahőmérséklet alatt. Édesebb, lágyabb, kevesebb széndioxidot tartalmazó sör az ale, számtalan fajtával. A német kolostori hagyományok másfajta, "tárolt", azaz a német kifejezésből lager sörökhöz vezettek: alacsony hőmérsékleten lassúbb folyamatban szárazabb, alacsonyabb cukortartalmú sörök jönnek létre, amelyeket erősebben komlóznak; a gyártás során a megfelelő élesztő az erjedő folyadék aljára süllyed, ezért ezeket "alsó erjesztésűeknek" vagy "fenékerjesztésűeknek" nevezik. Eltarthatóságuk és a mai közízlés okán a piacot ezek uralják - ami nem jelent értékkülönbséget!

Folyamatosan kialakultak azok a modernebb jogintézmények, amelyek a sör minőségének ellenőrzését és védelmét szolgálták. A brit hatóságok például 1500 tájt betiltották az akkoriban a Szigeteken még nem termesztett komlót - nyilván a saját söreik és serfőzőik védelmében. Ám rövidesen termeszteni kezdték, és utóbb általános sörfűszerré lépett elő.

Törést jelentett az európai sörfejlődésben a harmincéves háború, a 17. század első felére csak kevés sörfőzde maradt épen, főleg az erősen védett városokban. A korábbi egyházi intézményekhez kötődő sörjogok elleni parasztháborús fellépések is élesen elválasztják az újkort a középkortól. Újra kellett kezdeni, de a technikai fejlődést már nem lehetett megállítani, és a sör hamarosan modern technikává, sőt tudománnyá vált. A minőségmérő műszerektől (cukorfok-mérő) a gépesítésig (a hengermalmok gőzgépekkel való működtetése, hűtőgépek, keverőgépek, szivattyúk, nagy tartályok), sőt a közlekedés és a kereskedelem technikai megújításáig minden a sör nagyipari, nagykereskedelmi korszakát alapozta meg.

Egyebek mellett létrejöttek azok a technológiák, amelyekkel hosszabb ideig eltartható, tehát nagy távolságú külkereskedelemre alkalmas sörök állíthatók elő. Csakígy kialakultak azok a stabil minőségű sörfajták, amelyek iránt nemzetközi szintű kereslet alakulhatott ki. A piacok kiterjedtek, igen sok specialitás jutott a tartós létezését megalapozó kereslethez, ami a sörfajták gazdagságát nagyban megnövelte; a folyamat mindmáig tart.

A középkor végi sörcéhek először sörgyárakká nőttek, azután a felvásárlásukkal, egyesítésekkel és hasonló gazdasági folyamatokkal nagy sörkonszernek jöttek létre. A 19. és 20. században kialakultak a nagy, nemzetközileg piacképes, keresett sörmárkák, amelyek első, sőt a későbbi gyártóik átalakulásait is túlélték és túlélik, mindmáig, ha ehhez piaci érdek fűződik.

Ma már nemzetközi, sőt globális ipari folyamatok zajlanak a sörgyártás vállalatainak körében is. Megbízható módon a bolygó bármely részén elő lehet állítani bármely sörmárkát, a szükséges alapanyagok, a gyártási titkot képező összetevők akárhova gyorsan és nem túl drágán elszállíthatók. A sörpiacon barátságos, de kemény verseny zajlik. Kemény, mint minden üzleti vetélkedés; ám vannak alapvető közös érdekek is, amilyen például a sörkultúra színvonalának emelése. Ez minden sörgyártónak és sörkereskedőnek a hasznára van, könnyen megérthető tehát, miért tömörülnek az üzleti rivalizálás felett álló sörgyártó-szövetségbe például a Magyarországon tevékenykedő, többnyire világcégek is, amelyek kebelében a saját nemzeti technológiáink is tovább élnek, márkanevestül.

Az ipari fejlődés a sörfogyasztás kultúráját tekintve paradox eredményhez vezetett. A régi helyi, családi, egy-egy vendéglőhöz kötődő, otthonos hagyományokat felidéző sörkészítés-sörfogyasztás látszólag közelebb áll az emberekhez, mint a mai robusztus nagyüzemek rozsdamentes, számítógép-vezérelte tömegtermelése. Csakhogy az előző elszigetelt, kisebbségi kultúra volt, amelynek többnyire csak a híre utazhatott. Ma viszont? Nagy tömegek szerezhetik meg az eredeti élvezeti érték, minőség által az egykorival teljesen azonos élményeket a világ minden táján - s választhatnak kedvükre, ha nem sajnálják a fáradságot, és megismerkednek az emberiség egyik legősibb, s mégis mindig modern és fiatal élelmiszer-technológiájával.





Véleményed ezen az oldalon írhatod meg.